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品味北京老字号美食了解爆肚的文化和内涵

2019-06-09 08:56:34 | 来源: 饮品

小孩晚上咳嗽很厉害怎么办
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凯风

北京人很多爱吃爆肚,可是这里面学问不知道有多少人知道,今天走进老字号爆肚满,品味北京特色的美食小吃,带您了解爆肚的文化和内涵。

爆肚是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分两种牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分九种,羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙;牛爆肚分两种,牛百叶和牛肚仁。

北京人讲究“吃秋”,有“要吃秋,有爆肚”之说。爆肚在最早清朝乾隆年间就有了,最盛行于清末民初时期,所以不论过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。

吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴里嘎吱嘎吱的。爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在"爆"。

爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。

要想把爆肚做好做精可不是简单的事儿,今天我们就来请教老字号爆肚满第四代传承人,满广志师傅,这个爆肚要想作出好味道的秘诀在哪?

首先从选料上就很有诀窍,板儿挺,叶儿厚,草芽子立。

要想做的好吃,选好爆肚是第一步,怎么处理呢?满师傅给我们的建议是,要用活水清洗,先洗外面,最后把里面的一层撕掉。

在做的工艺上,也很有讲究:汤半下,水八成,不温不火莲花生。只有这样做出来的爆肚又脆又香。

再者,提到了关于老字号文化的传承,满师傅深情的说道,每个老字号能传承好几代,甚至数百年,背后不仅是手艺,还有自己的家学和传统,以德立世。

最后,提到了传承,满师傅挑选徒弟的首要条件就是的要做好人,传授手艺是一部分,更重要的是为人。满师傅在讲到如何将老字号这个招牌世世代代传承下去的时候,引用了他父亲留给他的一副对联:仅卖牛羊肝胆,全留仁义心肠。

来源:搜狐文化 作者:佚名:华夏

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