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3鲜烩鱼肚浓汤烩3鲜

2019-05-12 15:01:57 | 来源: 汤羹

1 : 浓汤烩3鲜

菜谱名称

浓汤烩3鲜 所属菜系

粤菜 所属类型

亲亲靓汤 基本特点

汤色白,味厚且浓郁,加上用料讲求,又沿用古法,正所谓“无鸡不鲜, 无鸭不香,无肚不白,无蹄不粘” 又因猪肚脏气味浓,故本人制作时改用牛肉,使其汤味更具浓郁。 基本材料

1、主料:海参、鸽蛋、虾肉 1、汤料:奶汤[老母鸡6只白条鸭2只猪蹄6个猪捧骨8斤牛肉4斤]

2、将海参洗净,鸡腿去骨,去油切成1.5cm的丁备用,鸽蛋煮熟去皮

3、将原料出水,下底油上火,加入葱姜煸炒。下入奶汤烧开,加入盐,味精、胡椒粉调好,把从姜捞出下入3鲜料勾水淀粉便可

汤菜特点:此汤咸鲜适口,汤味浓郁,加上海参有补肾益精养血润燥,鸡肉又滋补虚荣消瘦,鸽蛋又益气之功,正值秋季,实为滋补之良饮。2 : 黄金烩玉肚

原料: 熟猪肚250克、鸡蛋糕50克、海参50克、水瓜50克、生姜10克。调味料:花生油5克、盐5克、味精2克、白糖1克、绍酒3克、胡椒粉少量、湿剩粉适当、麻油1克。

制法: 1、熟猪肚切片,鸡蛋糕切片,海参洗净切片,水瓜切片,生姜去皮切片。

2、锅内烧水,嗲水开时投入熟猪肚、海参,用中火煮去腥味。

3、另烧锅下油,放入姜片、海参片,攒入绍酒炒香,然后加入猪肚片、鸡蛋糕片、水瓜片,注入上汤,调入盐、味精、白糖、胡椒粉,用中火烩透入味,下湿生粉勾芡,淋入麻油,出锅入碟便可。

烹饪要点: 海参腥味比较重,烩时要透。

3 : 拆烩鱼头

拆烩鱼头

【特点】 色泽金黄,鱼头肉质肥嫩,味鲜香浓。

【原料】

主料 鲢鱼头1个(重约2.5千克为好)。调料 熟大油50克,盐、味精各10克,葱50克,姜25克,料酒100克,湿淀粉5克,浓汤500克。

【制作进程】

(1) 将鲢鱼头1劈两半,掏去两鳃后洗净,放入炒锅内,加入清水、料酒、12克姜、25克葱,先用旺火烧开后,改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐),为除去腥味,用温水漂洗几次。(2) 将炒锅烧热放入熟大油,葱(25克)姜(13克),炸香后取出,加入浓汤、鱼头肉、料酒盐,用小火烩10分钟左右,然后用湿淀粉勾芡。再改成大火将汤收浓,撒入胡椒粉即成。 4 : 烩肚丝烂蒜

配料:

熟肚丝250克,蒜泥35克,香菜末1克,油50克,料酒20克,盐3克,味精10克,水淀粉100克,香油5克,汤750克。 特点:

传统菜品。粗料细作,鲜咸适口,蒜味香浓。 操作:

1、肚丝用开水焯1下。

2、坐勺放油,加蒜泥炒黄出蒜香味,加汤、料酒、盐、味精、肚丝,汤开后除沫,勾芡,淋香油,倒入大海碗里,放上香菜即成。

操作关键 蒜泥1定要炒黄出香味,芡要薄厚适合 5 : 鱿鱼烩杨桃

配料:

材料

花枝4两、碗豆荚10支、黄甜椒1/2颗、杨桃1杯、葱2支、蒜头1粒、姜3片、胡萝卜少量

调味料

香油1/3大匙、沙糖1/2大匙、淀粉1/2大匙、水1大匙、盐1小匙 特点:

养阴润肺、清心去烦燥、补肾养心、改良神精衰弱 操作:

1、 将材料分别洗净、切好备用

2、 淀粉加水搅拌均匀

3、 药材用清水冲洗净,加3杯水煮20分钟后取1杯汤汁

4、 锅预热加入少量油,放入葱、蒜、姜爆香

5、 接着放入鱿鱼、杨桃、胡萝卜略炒1—2分钟

6、 加入汤汁、调味料及碗豆荚、黄甜椒片1起翻炒

7、 再淋入淀粉水勾芡,拌炒1会便可。

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